厨艺刀功正确拿刀和练习方法

1、刀拿要稳，用力要揉硬相互。
2、快切要用手腕用力，刀要快。
3、整手拿刀柄不要拿刀背。
4、切的时候要用刀前面三分之一处。
5、最好的练习是用土豆，土豆要大，要是土豆会滚就修个边，和案板贴和。
6、刚练习时要慢，不要急成，稳是关键。
7、待到熟练在加快速度，切丝要长短，粗细一致。
8、重要的是要天天练习，一天练半小时，剁肉要用刀后三分之一处。
要精准很一次完成，这样的练习刀会很容易钝，一般 3~4天磨一次，一个月就见效。
刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。
如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。
通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的。

桃子爻爻2024-05-15

一.刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势，以下是正确拿刀姿势：

1.两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2.右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3.握刀时手腕要灵活有力，菜墩的放置要适合自身的高低。

二.拿刀练习方法：

1.直刀法

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需要一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜，青菜，白菜，黄瓜，西红柿，萝卜，韭菜，豆腐等。

2.推切刀

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干，榨菜，熟肉，熟冬笋，茭白，百叶，素鸡等。

3.拉刀切

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前段。此种刀法一般用于韧性较强的肉类的原料，例如：猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鱼肉，动物内脏等。

4.锯刀切

右手执刀左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料，例如：面包，火腿，熟肉和冰冻后的肉类和内脏。

5.压刀切

右手握刀柄，左手抓刀背的前段，刀刃的前段紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。此种方法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：清水蟹，熟鸡蛋，去大骨、硬骨的熟鸡熟鸭等。

猪猪爱吃草2024-05-18

我:1、你需要一把好刀，要菜刀，不要剁肉的刀，拿着刀使劲挥舞（记内得注意安全），然后容使劲做砍的姿势，手不疼，那就OK了。刀要快，切菜前先在碗底擦几下。一个字：要轻
2、一个好的案板是决定你切出东西好坏的另一个因素，重、切菜稳，案板不跑，才是好案板。那些薄（竹）板、塑料的，让他们去死吧，有条件的，可以选用厚度超过5公分的木头案板。
3、切菜的手姿，一开始我不信，后来我发现，这个真有讲究，姿势摆舒服了，切出来的就是不一样，这个不好说，我给你找了张图，你参照一下。
姿势：wenwen.soso/p/20110510/20110510151852-40522236.jpg
4、最最最最重要的一点，不做好这一点，以上3点都是白搭。多切，切的多了，自然就快了，快了，是因为就熟练了，熟练了，自然就好看了。

zhakuqinglong2024-05-19

杰克贝老师2024-05-17

刀拿要稳用力要揉硬相互, 快切要用手腕用力刀要快整手拿刀柄不要拿刀背切的内时候要用刀前面三分之一处最好容的练习是用土豆土豆要大要是土豆会滚就修个边和案板贴和这样就好切多了刚练习时要慢不要急成稳是关键待到熟练在加快速度切丝要长短粗细一致重要的是要天天练习一天练半小时剁肉要用刀后三分之一处要精准很一次完成这样的练习刀会很容易钝一般 3~4天磨一次一个月就见效试试看我就是这样练出来的现在三级厨师呵呵土豆丝练好在练练小的东西比如大蒜头胡萝卜等等