巴黎贝甜的酥菠萝的配方装饰面包用的求做法以及配比

巴黎贝甜的酥菠萝
材料
面包材料：汤种材料：高筋面粉15克，清水65克，
面团材料：（50克一个面团6个量），
A：高筋面粉（金像面包粉）100克，中筋面粉50克，汤种70克，（普通面粉建议60克或是减少10克水量），
B：细砂糖25克，奶粉2大匙，细盐1/4小匙，酵母粉1/2小匙+1/4小匙，清水30克，
D：黄油20克，酥菠萝皮材料：（35克一个面团）（括号里的量是6个量），
A：黄油35克（48克），糖粉35克（48克），全蛋16克（22克），
B：奶粉1大匙7克（10克），低筋面粉58克（81克）
做法
汤种做法：
将面粉和清水混合均匀，放入微波炉低火转1分钟成糊状，搅拌均匀，盖上保鲜膜冷藏1小时。
菠萝皮的做法：
1、材料A黄油加糖粉混合，用手打搅打至膨胀泛白色。
2、分2次加入全蛋液，搅打均匀。
3、加入材料B粉类，用刮刀拌成团。
4、成团的面团，放在保鲜膜上，包好移入冰箱冷藏约1小时（冷冻约10分钟）至有些变硬状态。
面团制作方法：
将材料A和B混合成面团，摔打揉和至可拉出略厚的薄膜加入材料C，继续摔打揉和至可拉出略透明不易破裂的薄膜。
将面团放入涂了薄薄沙拉油的容器内，盖上保鲜膜。28度室温发酵40分钟。
面包制作：
1、将发酵完成的面团，分割成6份（50克一份），滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟。
2、将冷藏过的菠萝皮也均分成6等份（35克一份）搓圆备用。
3、将面包面团擀成圆饼状排气。
4、用刮板刮起面团，翻面捏紧收口，并再次滚圆。
5、底垫保鲜膜，将菠萝皮面团压成圆饼形，比面包面团大约1/2
6、用菠萝皮包住面包面团的表面。
7、翻面后，用刮刀在菠萝皮上横纵压上条纹状。
8、放入烤盘中，28度室温发酵约20分钟。
9、发酵至2倍大时，烤箱200度预热，180度上下火，中层15-18分钟（我烤18分钟）
小诀窍
制作心得：
1、面包非常的粘手，最好用面包机和面，或是用摔打的方式才不会粘手。
2、刚烤好的面包表皮没有降温还不会脆，再放一会就脆了。但到面包凉了要尽快用塑料胶密封起来。
3、天气热时菠萝皮会很软，不容易操作。所以用保鲜膜包着比较容易操作。天冷时菠萝皮较硬，就不需要用保鲜膜。追问晕，酥菠萝不是面包，而是装饰品，撒在面包上的，也不是面团。里面有花生碎什么的，一般是工厂直接配送给门店的，知道么追答不知道

藤原惠津子2024-05-14